生鲜水产生吃，到底是否可行?

“水域卫生情况是首要考虑的因素。如澳大利亚、新西兰和挪威等水域清洁的水产品生吃是可以的;但对于中国的水产品，个人认为不宜生吃，因为中国近海海域的寄生虫、细菌较多。常见淡水类寄生虫有肝吸虫(华支睾吸虫)、肺吸虫(卫氏并殖吸虫)，前者多寄生在鱼虾体内，后者则多选择螃蟹为宿主。”中山大学预防医学研究所副所长、保健食品检测中心质量负责人蒋卓勤教授在接受记者采访时表示，相比淡水产品，深海类产品会更安全，但也不排除深海类产品携带寄生虫和细菌，如异尖线虫就寄生在三文鱼体内。蒋教授提到在重金属超标水域、含有有毒藻类如血卡霉素的水域产出的生鲜水产即便熟食也要Say No。

美食家庄臣也认为食材源头选择是关键所在。他举例说，比如田鸡、黄鳝这一类水产品，要选择人工饲养的，一定不要吃野生类，“野生的生活环境复杂，接触到的污染源多。而像潮汕盛行的血蚶，这种日吞吐量达到2吨的水产更要求生活的海域干净，否则食用后只会导致后患无穷。生蚝更不用说，珠三角一带的不适宜生吃。

如何检测食材新鲜度?

“产地是其一，新鲜度是其二。假如来自优质产地的水产在运输过程中保鲜不当，同样会使细菌滋生，不宜食用。”蒋教授说。

那么，如何判断眼前的水产是否还“生猛”呢?庄臣以生蚝为例说，在盛产优质生蚝的法国，人们吃生蚝刺身基本不下其他配料，除了一小瓣柠檬，它有两个作用，一是去除腥味，二是检测生蚝的新鲜度，假如生蚝是鲜活的，滴入柠檬汁会收缩，如果是已“牺牲”的生蚝，则毫无动静。同样的方法可以用来检测田鸡新鲜度，麻田会的工作人员告诉记者，如果盐洒在田鸡身上，其肉会收缩，则是新鲜，反之则不可取。

如何处理可降低风险?

在这个问题上，美食家、餐饮界人士与营养学家的意见有分歧。记者总结发现，原则不外乎有2个，一是利用各种具有杀菌功能的佐料配料;二是利用温度，或超低温处理以防止细菌滋生，或高温杀菌。